2 Aprile 2012

"Vernaccia di Oristano" un viaggio nel mondo enologico oristanese.

Ampelografia ed Enologia della Vernaccia. Dal libro "La Vernaccia di Oristano" di Gian Piero Pinna

La “Vitis austera”, il vitigno dalla quale si ottiene la Vernaccia di Oristano, ha diverse denominazioni nelle varie parlate sarde di derivazione campidanese e logudorese. Secondo le zone è indicata coi termini di Varnaccia, Cranaccia, Granaccia, Granatza, Garnaccia.

I cloni di Vernaccia, producono uve con particolari proprietà e caratteristiche fisiologiche e organolettiche, solo nella Bassa Valle del Tirso, coltivati al di fuori di questo territorio, perdono pregio e si snaturano, dando frutti dalla quale si ricavano vini comuni.

Ai primi del Novecento, il vitigno Vernaccia di Oristano, fu coltivato sperimentalmente a Saluzzo, ma i risultati, pur se ottimi quantitativamente, non furono quelli sperati come resa qualitativa e quindi, il progetto fu abbandonato.

L’uva Vernaccia di Oristano, è una specie botanica che si presenta con grappoli di piccola, media grandezza, alquanto serrati, alati e di forma cilindrico – piramidale; gli acini sono di piccola, media grandezza, sferoidi, con buccia giallo dorata, sottile, quasi trasparente a maturazione, fragilissima e abbondantemente pruinosa. La polpa è delicata e di sapore gradevole, leggermente acidula e con due – tre vinaccioli per acino. Le foglie sono irregolari, di piccola media grandezza, trilobate, talvolta con accenno a quinquelobate, di forma orbicolare, la pagina superiore è di colore verde intenso, un po’ rugosa e bollosa, mentre quella inferiore è più chiara e lanugginosa, per il tomento cotonoso di cui è ricoperta.

La Vitis austera, coltivata molto spesso su superfici poco estese, prevalentemente recintate da siepi di fichi d’india e rovi, le cosiddette cresuras, ad esclusione di quella conferita nelle cantine degli enopoli, è tuttora vinificava negli assolati magazzini dei piccoli e grandi produttori privati del Campidano di Oristano.

I locali che sono adibiti a cantina di produzione e conservazione della Vernaccia, sono di solito ubicati al piano terra dei casolari dei contadini, sono ampi, elevati e muniti di finestrelle poste in corrispondenza tra loro, nelle parti alte delle pareti, per permettere un’adeguata ventilazione dei locali. Quasi sempre sono costruiti con mattoni crudi (ladrinis), fatti di fango e paglia impastati insieme e essiccati al sole e hanno una copertura di tegole cementate con malta, poggiate su graticci di canne.

In simili cantine, che a prima vista sembrerebbero poco adatte per contenere qualsiasi tipo di vino, perché la protezione dagli agenti atmosferici è praticamente inesistente e gli sbalzi di temperatura a volte sono anche notevoli, la Vernaccia riposa e invecchia dando alla fine risultati sorprendenti. Da questo punto di vista, il vino della Bassa Valle del Tirso, può considerarsi anomalo, giacché i risultati migliori si ottengono proprio con l’invecchiamento in barriques scolme, nella quale matura egregiamente, affinando uno splendido e delicato bouquet, provocato dai lieviti flor.

La grandezza di questo vino, oltre che da condizioni climatiche e dalla presenza di determinati lieviti naturali, nasce dalla sapiente ed esperta mano del vignaiolo che lo segue con tanta cura e amore, anche se a produrre la Vernaccia, con i metodi tradizionali di una volta, sono rimasti solo pochi anziani. Infatti, se si vuole assaporare la Vernaccia che sappia di murru’ai, cioè con quel profumo e quel sapore amarulento intenso, persistente e spiccato che ricorda i mandorli in fiore, bisogna avere la pazienza di andarla a scovare nelle cantine delle persone di una certa età, attaccate alla tradizione, che ancora riescono a produrla con quelle caratteristiche. Il vocabolo murru’ai pare che derivi dal latino murrathus, che anticamente era utilizzato per indicare che una bevanda aveva una vena di amarognolo.

Anche la vendemmia della Vernaccia, si effettua con accorgimenti particolari, infatti si adoperano recipienti che trattengano il succo, perché a causa della buccia estremamente sottile e fragile, è sufficiente ammucchiare l’uva e ne fuoriesce subito il mosto, anticamente venivano utilizzate le xiveddas, tipiche conche di terracotta prodotte, da sempre, dagli artigiani figulini oristanesi, soppiantate da anonimi contenitori di plastica. Per questo motivo la pigiatura dell’uva deve essere fatta quanto prima possibile, in alcuni casi il mosto viene prodotto addirittura nella stessa vigna, per essere poi trasportato in cantina per farlo fermentare nei tini.

Chi esegue ancora le tradizionali tecniche di vinificazione della Vernaccia, dopo le prime svinature di febbraio o marzo, per separare il vino dalle abbondanti fecce, non riempie del tutto le botti e lascia vuoto, almeno un quinto del volume di queste. I travasi vengono ripetuti periodicamente, fino a quando il vino non sia completamente limpido e nel caso la Vernaccia continuasse a restare torbida, è consigliabile effettuare la chiarificazione, versandoci dentro delle chiare d’uovo emulsionate, in proporzione di un albume per ogni ettolitro di prodotto.

Una volta che il vino ha raggiunto il giusto grado di limpidezza e maturazione, non si travasa più, né si rabbocca, quando se ne prelevato qualche litro, perché nella botte scolma, le sue qualità organolettiche migliorano e affinano più velocemente.

Anticamente, le migliori bottiglie di Vernaccia, frutto del lavoro di un’intera stagione agraria, erano destinate ad essere inviate in dono a persone di riguardo, con la quale ci si voleva sdebitare per qualche favore ricevuto, oppure, più semplicemente, per far giungere ad un conoscente, ad un amico, o a un parente, un segno tangibile delle propria deferenza.

Molto probabilmente, le caratteristiche di tipicità della Vernaccia, derivano dal fatto che il vino, il più delle volte, staziona in vecchie cantine magazzino, dove sono presenti determinati lieviti endogeni e dove subisce gli effetti termici dei raggi solari, per mezzo della quale avviene una rapida trasformazione degli zuccheri in alcol, giacché già dal primo anno di invecchiamento, perde quasi totalmente il gusto dolce.

Come mai però, la Vernaccia, invecchiando, non cessa di arricchirsi di alcol, in una proporzione tale, che non giustifica il rapporto con la quantità di zuccheri contenuti nel mosto? Una spiegazione plausibile, per questa anomalia, pare derivi dal fatto che attraverso le sottili doghe delle piccole botti di castagno, avvenga una più intensa evaporazione dell’acqua, rispetto all’alcol, facendo in tal modo aumentare quest’ultimo; per il resto pare che il fenomeno sia agevolato anche da alcuni lieviti filmogeni della specie Saccharomjces rouxi, che metabolizzando l’alcol etilico, la glicerina, l’acido acetico e gli zuccheri, formano, durante la fase ossidativa, una pellicola sulla superficie, che contribuisce a conferire al vino quello straordinario, inconfondibile e incomparabile aroma.

Un’altra anomalia che si riscontra, è quella derivata dal fatto che la perdita di volume del prodotto, che si ha col trascorrere del tempo, sia estraneo a qualsiasi intervento umano, come ben sanno i vignaioli, che vedono assottigliarsi le scorte della loro Vernaccia, in modo del tutto involontario, e questo è un fenomeno che non ha eguali con altri vini sardi.

Le prime analisi chimiche serie che si fecero sulla Vernaccia, furono eseguite, intorno agli anni Trenta, dall’enologo Luigi Mameli e dal professor Vodret, su un campione proveniente da San Vero Milis, che diede i seguenti risultati: 

Densità a 15 °C. 0,9865

Alcol in volume: 16,40

Acidità totale: 5,25

Acidità volatile: 1,30

Estratto secco: 22,60

Zuccheri: tracce

Ceneri: 1,70

Glicerina: 9,34

Solfati: 0,20

Aldeidi ___

 

Titolo: "Vernaccia di Oristano"
Anno pubblicazione: 2012
Autore: Gian Piero Pinna
Collana: Collana tascabile di saggistica
Prezzo: Euro 18,00
Pagine: 108
Confezione: Brossura
Formato: 14x21

Casa Editrice
E.P.D'O. - Copy & Creativity s.n.c. - Via Bellini 11/13/15 - 09170 ORISTANO - ITALIA
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Autore

Gian Piero Pinna, nasce ad Oristano il 1° luglio 1943, ancora giovanissimo si appassiona di enogastronomia, frequenta prima la scuola alberghiera ESIT sul Monte Ortobene a Nuoro, poi l’Istituto Alberghiero Statale di Sassari e si diploma a pieni voti nella sede staccata di Arzachena. Comincia una brillante carriera professionale nel settore alberghiero, buttando alle ortiche un diploma da ragioniere. Per i suoi meriti professionali, è chiamato ad insegnare in prestigiose scuole alberghiere della penisola e della Sardegna.
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