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27 Aprile 2010

"Come riconoscere i vini Biologici e Biodinamici, ultima frontiera dell'enologia.

Nome in codice BIOS: la qualità in bottiglia.

Spesso si sente parlare di vini biologici ma in realtà cosa sono questi vini? Cosa differenzia un vino biologico da un vino normale?
Innanzi tutto occorre fare una doverosa precisazione di carattere puramente scientifico. Tutti i vini provenienti da uve sono di fatto vini biologici in quanto lo è la materia prima utilizzata. La normativa in questo senso è molto chiara, infatti non troverete mai scritto su una bottiglia “vino biologico” bensì troverete “vino ottenuto da uve da agricoltura biologica” (che noi per comodità chiameremo “vino bios”). La normativa attualmente in vigore disciplina le pratiche colturali ammettendo solo prodotti di origine naturale e vieta l'utilizzo di prodotti di sintesi, mentre non esiste una normativa comunitaria che disciplini le pratiche di cantina per i vini di questo tipo.In buona sostanza chi decide di produrre vini bios deve affidarsi ad un organismo di controllo che certifica tali produzioni attraverso sistemi di tracciabilità. A difesa del consumatore ci sono poi gli organismi di controllo statali preposti ad effettuare i dovuti controlli di tipo qualitativo e di tipo amministrativo sul vino prodotto.

Ma dalla raccolta al prodotto finito, cosa succede nell’enopolio?
A compensare l’assenza di un disciplinare di produzione per i vini bios , ci hanno pensato gli enti certificatori ognuno dei quali si è dotato di disciplinari propri con relativi piani di autocontrollo e autorizzazione finale prima della commercializzazione del prodotto.
La normativa pone comunque alcuni paletti sull’utilizzo di determinate sostanze e determinate pratiche di cantina. Un esempio su tutti è l’utilizzo della solforosa che in un comune vino è 150mg/l per i rossi, 200mg/l per i bianchi e rosati (fonte G.U.Europea 196/26 27/7/09), mentre per i vini bios è 0.60 mg/l per i rossi e 0,80mg/l per i bianchi e rosati. Riassumendo dal punto di vista normativo i vini bios sono nel complesso ben controllati e garantiscono il consumatore sulla reale qualità del prodotto all’interno della bottiglia, occorre per tanto fare attenzione quando si acquista un vino ottenuto da agricoltura biologica che nell’etichetta siano riportati gli estremi delle certificazioni.
In etichetta dovete trovate una dicitura di questo tipo:

  • Organismo di controllo autorizzato MiPAAF (es) IT ABC 000 (che identifica l’ente certificatore)
  • Operatore controllato n° 000000 (che identifica il produttore)

Dal punto di vista qualitativo cosa differenzia un vino bios da un vino normale? Innanzitutto va considerato il “fattore produzione”. In una produzione di questo tipo è necessario limitare i carichi di uva per preservane la salubrità e favorire una maturazione ottimale che consenta poi di lavorare meglio in cantina dal momento che non possono essere effettuate le correzioni che normalmente si effettuano su un normale vino. Questo ci porta a dedurre che una più bassa produzione favorisce di una maggiore qualità del prodotto. Per tanto sarebbe opportuno aspettarsi dei vini complessi di grande intensità e di grande struttura.
Per quanto riguarda la fase visiva, il tipo di produzione non si discosta tanto dalla gamma cromatica di un normale vino. Possono esserci differenze perlopiù dovute alla diversa gestione delle epoche di raccolta che variano in funzione del tipo di vino che vogliamo ottenere e dalla stagionalità. Differenze importanti dovremmo cogliere negli gli aspetti olfattivi che devono lasciar presagire un vino di elevato spessore . La gamma aromatica deve essere più ampia e rispecchiare maggiormente la tipicità della zona di produzione. Sicuramente da un vino bios dobbiamo aspettarci una buona intensità di profumi primari e di cantina. Stà comunque nella capacità dell'enologo valorizzarli.

Gli aspetti gustativi variano parecchio e sono decisamente influenzati dal tipo di materia prima e dalle lavorazioni effettuate prima in campo e poi in cantina. Possiamo tranquillamente prevedere dei vini strutturati, anche accompagnati al legno con una buon tenore alcolico e pH tendenti all'acidità. In linea di massima possiamo aspettarci anche vini di annate precedenti in quanto particolarmente problematica risulta la stabilità proteica e tartarica (anche se la nuova OCM ha dato una grossa mano per favorire quest'ultima stabilizzazione). Per tanto non spaventiamoci se l’ingresso dei vini sul mercato è in ritardo rispetto ad un comune vino o se, come spesso accade, ci troviamo davanti vini di annate precedenti che conservano ancora struttura, gusti e profumi degni delle migliori produzioni d’annata.
È d'obbligo ricordare che negli ultimi anni stà prendendo piede il vino “biodinamico” che non contempla l'utilizzo di alcun ingrediente esterno all'uva e alcuna pratica tecnologica di cantina. Al momento non esistono normative in merito per cui i vini suddetti vini rientrano nella categoria biologico... ma come ho detto prima...FIDATEVI SOLO DEI VINI CERTIFICATI!!! e buon bicchiere a tutti.

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