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18 Maggio 2016

I sette peccati mortali nell’accostare cibo e vino

L’esperta di vini Karen MacNeil ha costruito negli anni una lista mentale di cibi e vini che non si devono mettere insieme. In questo articolo per Vivino, svela quali sono.

Karen MacNeil, autrice di “The Wine Bible”, editorialista per WineSpeed e contributing editor per Vivino.

È molto difficile sostenere che ogni vino debba essere sempre perfettamente accostato a un piatto. Per quanto mi riguarda, preferisco bere e mangiare a seconda del mio umore. Penso infatti sia più importante accompagnare il vino al proprio stato d’animo piuttosto che al cibo. Riflettendo, la filosofia dell’accostare cibo e vino in un perfetto connubio è un fenomeno recente. Dubito che una mamma un centinaio di anni fa pensasse al livello di acidità del sugo, prima di mettere una bottiglia di vino in tavola. È anche vero che allora come oggi, vino e cibo non devono essere sempre combinati per essere deliziosi in ogni caso. Il cibo può essere incredibile anche quando questo matrimonio non è perfetto. Personalmente non apprezzo l’approccio all’accostamento cibo vino in stile concorso di bellezza, ma ritengo che certi vini siano così terribili con alcune pietanze da far venire i brividi. Nel corso degli anni ho messo insieme una lista mentale di cibi e vini che insieme sono ad alto rischio. Nel mondo degli abbinamenti gastronomici, i cibi che seguono sono come i sette peccati capitali. Attenzione!

Carciofi
I carciofi contengono la cinarina, un aminoacido che può dare l’impressione di una dolcezza stucchevole o di un gusto metallico non piacevole nei vini. Bere Cabernet Sauvignon o altri vini tannici con i carciofi darà al vino lo stesso sapore di un cavo o di una lattina.

Asparagi
Gli asparagi contengono mercaptano, un composto maleodorante associato al deterioramento nel vino. Se si vuole che un vino da 20 euro abbia lo stesso sapore di uno a buon mercato, gli asparagi sono la soluzione. Consiglio: cuocere gli asparagi alla griglia inzuppandoli nel burro li rende più accostabili al vino.

Verdure Crucifere
Broccoli, cavolfiori e cavoli sono esempi di verdure crucifere. Tutti i membri di questa salutare famiglia contengono zolfo e lo rilasciano quando vengono cucinati, contribuendo ad alterare il sapore del vino. Con queste verdure un Cabernet avrà il sapore di fagiolini in scatola e un Pinot Noir saprà di palude.

Uova
Anche le uova contengono zolfo e lo rilasciano quando vengono cucinate, alterando spesso il sapore del vino. Sulla lista degli accostamenti veramente disgustosi troviamo uova e Chardonnay.

Peperoncini
I peperoncini contengono la capsaicina, che può rendere i vini con un’alta gradazione alcolica sgradevolmente caldi e accentuare la secchezza nei vini tannici. Bere Zinfandel e peperoncini, per esempio, potrebbe far esplodere la testa a causa dell’alcol e del calore.

Aceto
L’aceto e i cibi sottaceto contengono un’alta concentrazione di acido acetico, che può privare i cibi del loro aroma fruttato e dare l’impressione di un gusto amaro e acido. Meglio condire l’insalata con un limone al posto dell’aceto e servirla con un vino bianco altamente acido.

Aglio e cipolla cruda
L’aglio e la cipolla cruda sono così stridenti e coprenti che tolgono sapore alla maggior parte dei vini. I cuochi intelligenti soffriggono l'aglio e la cipolla prima di utilizzarli, se hanno intenzione di bere vino. L’accostamento perfetto per una guacamole di cipolle crude o per un hamburger pieno di cipolle? La birra.

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