27 Ottobre 2011

Presentata Osterie d'Italia 2012

Presentata oggi alla Fiera di Milano-Rho la nuova edizione di Osterie d’Italia, la guida di Slow Food Editore che da 22 anni conduce per mano i lettori in un viaggio lungo la penisola alla scoperta di quei locali in cui ritrovare un cibo sano e genuino.

A introdurre la premiazione dei locali “chiocciolati” (vedi pdf in calce), il convegno dal titolo Il futuro della ristorazione tra territorio e tradizione, al quale sono intervenuti Licia Granello, giornalista de La Repubblica; Marino Niola, docente di Antropologia all’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli; Giovanni Passerini, chef del bistrot Rino, Parigi; Michele Valotti, cuoco dell'Osteria La Madia di Brione (Bs); Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia.

«Gli osti e gli chef hanno la responsabilità culturale di mantenere le tradizioni gastonomiche, alcune delle quali implicano una gestualità che si apprende alla nascita e si coltiva con l’esperienza e il tempo, sono loro i veri sovrintendenti del cibo che devono valorizzare e mantenere le tradizioni. Ma la tradizione è anche innovazione, e il loro compito è sempre stare al passo con i tempi. Il problema è che in Italia non riusciamo ancora a considerare il cibo un patrimonio culturale e questo influenza inevitabilmente la politica in questo settore» ha commentato Niola.

«In realtà la tradizione è un’innovazione radicata nel tempo. Invece di far scontrare questi due elementi, dovremmo occuparci della differenza tra buona e cattiva cucina. Si dovrebbe riconoscere chi fa una buona agricoltura e coltiva i rapporti con i produttori locali» ha continuato Licia Granello. E quello delle materie prime è proprio il fil rouge che lega le osterie presenti nella guida 2012. «È però fondamentale avviare una rivoluzione gastronomica nel nostro Paese, per far sì che aumenti esponenzialmente l’attenzione nei confronti del cibo. Paghiamo 20 Euro per l’olio della macchina senza battere ciglio, ma quanti sono disposti a sborsare la stessa somma per un litro d’olio da usare in cucina? Dobbiamo impegnarci tutti, e non solo gli osti, per aumentare questa sensibilità anche se la loro passione è fondamentale».

Due chef hanno arricchito il dibattito con la loro testimonianza: «Soprattutto in questi momenti di difficoltà, abbiamo deciso di perseguire la trasparenza, perchè il piatto non si giudica solo per la sua bontà, ma anche per la storia che c’è dietro», ha raccontato Michele Valotti, dell'Osteria La Madia di Brione (Bs), locale “chiocciolato” in Osterie 2012. «È difficile dire ai giovani di evitare i locali in cui si trovano prodotti di bassa qualità perché rispondono che il gusto è buono, ma se conoscessero le tecniche di allevamento degli animali e di produzione dei cibi, probabilmente sceglierebbero una piccola trattoria vicino a casa. Ad esempio per gli ingredienti principali ora noi indichiamo i dati del produttore direttamente sul menù, perché vogliamo spiegare perché scegliamo determinati produttori e vogliamo essere controllati dai nostri clienti».

E all’estero? «Nel nostro bistrot lavoriamo il più possibile con prodotti locali, anche se a volte a Parigi non è così semplice, ma abbiamo trovato dei produttori dell’Ile de France davvero straordinari. Una delle chiavi del successo del locale è stata proprio decidere di fare una cucina con prodotti di alta qualità, non necessariamente italiani» ha raccontato il giovanissimo Passerini, del bistrot Rino a Parigi. «L’idea di base del locale è offrire una cucina molto buona ma non solo riservata a un’élite. Le nostre attenzioni vanno innanzitutto alle materie prime più che alla decorazione del locale e ai servizi di piatti. E ha funzionato, la gente di classi diverse si trova a suo agio e apprezza i piatti che proponiamo», ha concluso.

«A volte nemmeno voi osti vi rendete conto dell’influenza che potete avere al di là del vostro ristorante», ha provocato Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia. «Osterie d’Italia non è solo una guida, racconta la storia di 1711 donne e uomini, dei loro prodotti e dei loro piatti che siamo riusciti a raccontare grazie alla passione dei circa 400 collaboratori sparsi in tutta Italia».

Tra le novità di quest’anno, presentate da Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, curatori del volume, la lista dei ristoranti Oltre alle Osterie, locali che sono cresciuti negli anni, allontanandosi dalla classica definizione di osteria, ma che rappresentano una parte fondamentale della cucina tradizionale e di territorio. Per la prima volta in guida, un testo introduttivo di ogni regione, che ne traccia le caratteristiche gastronomiche più significative, e la sezione Scelti per Voi, dove sono indicate le ricette più tipiche accompagnate dalle osterie dove vale la pena provarle. Accanto ai piatti tradizionali, anche originali inserti sugli eno-bistrot di Torino, le cucine “altre” di Milano, i fermenti romani, il morzello di Catanzaro e il cibo di strada a Palermo.

Il simbolo più ambito, la Chiocciola, riconoscimento per le osterie che più di altre hanno entusiasmato i collaboratori regionali per ambiente, cucina, accoglienza, è stato assegnato a 225 locali. Il Piemonte e la Toscana, con 24 indirizzi, sono le regioni con il maggior numero di osterie chiocciolate, davanti a Veneto (23), Lombardia e Campania (19); seguono Lazio ed Emilia Romagna (13), Puglia e Friuli Venezia Giulia (11), Liguria (10), Sicilia (9), Alto Adige (8), Marche (7), Abruzzo e Trentino (6); chiudono Basilicata (5), Umbria e Sardegna (4), Calabria e Canton Ticino (3), Molise (2) e Valle d’Aosta (1).
Due altri simboli (una bottiglia e una mezzaluna di formaggio) premiano rispettivamente le osterie con le cantine più fornite, che accanto ai vini e alle cantine più famose propongono nuove e interessanti proposte, e i locali che presentano la migliore selezione di caci; una segnalazione particolare è inoltre riservata ai locali accessibili ai disabili e a quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia.

La guida 2012 è più trasparente su prezzi e attribuzione dei riconoscimenti. La soglia per l’ingresso delle osterie è sempre 35 €, calcolata su un menù fisso, composto da antipasto, primo e secondo, e in scheda sono indicati i prezzi di alcuni piatti. Inoltre, per ogni Chiocciola sono state rese pubbliche le motivazioni che hanno spinto i coordinatori ad attribuirle.

Osterie d’Italia 2012, Il sussidiario del mangiarbere all’italiana

Curatori Marco Bolasco, Eugenio Signoroni
Formato 12x19,6
Pagine 928
Prezzo 22,00 Euro

I numeri
1711 Locali segnalati
225 Chiocciole
198 Locali del Buon formaggio
414 Locali rinomati per i vini
169 Nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2011
73 Locali inseriti nelle sezioni Oltre alle Osterie
400 Collaboratori

Le Chiocciole regione per regione
Abruzzo
Zenobi Colonnella (Te)
Sapori di Campagna Ofena (Aq)
Taverna de li Caldora Pacentro (Aq)
Taverna 58 Pescara (Pe)
Font’Artana Picciano (Pe)
Vecchia Marina Roseto degli Abruzzi (Te)

Alto Adige
Kürbishof Anterivo-Altrei (Bz)
Oberraut Brunico-Bruneck (Bz)
Garsun Marebbe-Enneberg (Bz)
Dorfnerhof Montagna-Montan (Bz)
Signaterhof Renon-Ritten (Bz)
Jägerhof San Leonardo in Passiria-Sankt Leonhard in Passeier (Bz)
Lamm Mitterwirt San Martino in Passiria-Sankt Martin in Passeier (Bz)
Durnwald Valle di Casies-Gsies (Bz)

Basilicata
Al Becco della Civetta Castelmezzano (Pz)
Lucanerie Matera (Mt)
Da Peppe Rotonda (Pz)
La Mangiatoia Rotondella(Mt)
Luna Rossa Terranova di Pollino (Pz)

Calabria
Max Cirò Marina (Kr)
Il Vecchio Castagno Serrastretta (Cz)
Zio Salvatore Siderno (Rc)
La Pignata Ariano Irpino(Av)
Valleverde Zi’ Pasqualina Atripalda (Av)
Il Focolare Barano d’Ischia (Na)
Nunzia Benevento (Bn)
Grillo d’Oro Bisaccia (Av)
Le Quattro Fontane Casagiove (Ce)
Gli Scacchi Caserta (Ce)
Al Convento Cetara (Sa)
La Pergola Gesualdo(Av)
Fenesta Verde Giugliano in Campania (Na)
La Torre Massa Lubrense(Na)
Lo Stuzzichino Massa Lubrense (Na)
Di Pietro Melito Irpino (Av)
La Taverna dell’Arte Napoli (Na)
Osteria del Gallo e della Volpe Ospedaletto d’Alpinolo (Av)
Angiolina Pisciotta (Sa)
Abraxas Pozzuoli (Na)
‘E Curti Sant’Anastasia (Na)
Osteria la Piazzetta Valle dell’Angelo (Sa)

Cantone Ticino
Ul Furmighin Breggia
Morchino Lugano
Grotto dell’Ortiga Manno

Emilia Romagna
Al Gambero Rosso Bagno di Romagna (Fc)
Osteria Bottega Bologna (Bo)
Campanini Busseto (Pr)
Locanda Mariella Calestano (Pr)
La Baita Faenza(Ra)
Entrà Finale Emilia (Mo)
La Campanara Galeata(Fc)
Antica Locanda del Falco Gazzola (Pc)
Osteria Vecchia Guiglia (Mo)
Osteria del Vicolo Nuovo da Rosa e Ambra
Imola (Bo)
Osteria di Rubbiara Nonantola (Mo)
Ai Due Platani Parma (Pr)
Da Ottavio Sogliano al Rubicone (Fc)

Friuli Venezia Giulia
Dal Cjco Castelnovo del Friuli (Pn)
Ai Cacciatori Cavasso Nuovo (Pn)
Borgo Poscolle Cavazzo Carnico (Ud)
Ai Ciodi Grado (Go)
Vecchia Maniago Maniago (Pn)
Il Favri San Giorgio della Richinvelda (Pn)
Alle Nazioni San Quirino (Pn)
Devetak Savogna d’Isonzo-Sovodnje ob Soči (Go)
Da Afro Spilimbergo
Sale e Pepe Stregna-Srednje (Ud)
Stella d’Oro Verzegnis (Ud)

Lazio
Iotto Campagnano di Roma (Rm)
Osteria del Tempo Perso Casalvieri (Fr)
Il Bersagliere Colonna (Rm)
Zarazà Frascati (Rm)
L’Oste della Bon’Ora Grottaferrata (Rm)
La Briciola di Adriana Grottaferrata (Rm)
Taverna Mari Marino (Rm)
Hostaria della Piazzetta Monte San Biagio (Lt)
Antica Osteria Fanti Priverno (Lt)
Da Cesare Roma (Rm)
Osteria del Velodromo Vecchio Roma (Rm)
Palatium Roma (Rm)
Saint Patrick Terracina (Lt)

Liguria
Magiargè Bordighera (Im)
La Baita Borghettod’Arroscia (Im)
Da Casetta Borgio Verezzi (Sv)
Armanda Castelnuovo Magra (Sp)
Ostaia da U Santu Genova (Ge)
La Molinella Isolabona(Im)
Osteria dell’Acquasanta Mele (Ge)
Antica Osteria dei Mosto Ne (Ge)
La Brinca Ne(Ge)
Gli Amici Varese Ligure (Sp)

Lombardia
Al Ponte Acquanegra sul Chiese (Mn)
Dispensa Pani e Vini Adro (Bs)
Visconti Ambivere (Bg)
Le Frise Artogne (Bs)
Altavilla Bianzone (So)
Dentella Bracca (Bg)
Osteria al Bianchi Brescia (Bs)
La Madia Brione(Bs)
La Piana Carate Brianza(Mi)
Hostaria Viola Castiglione delle Stiviere (Mn)
Osteria de l’Umbreleèr Cicognolo (Cr)
Il Gabbiano Corte de’ Cortesi con Cignone (Cr)
La Sosta Cremona(Cr)
Locanda delle Grazie Curtatone (Mn)
Caffè la Crepa Isola Dovarese (Cr)
Osteria del Crotto Morbegno (So)
Trattoria dell’Alba Piadena (Cr)
Inarca Proserpio (Co)
Via Vai Fratelli Fagioli Ripalta Cremasca (Cr)

Marche
Al Mandracchio Ancona (An)
Il Giardino degli Ulivi Castelraimondo (Mc)
Chalet Galileo Civitanova Marche (Mc)
Oasi degli Angeli Cupra Marittima (Ap)
Da Maria Fano (Pu)
Coquus Fornacis Serra de’ Conti (An)
La Pianella Serra SanQuirico (An)

Molise
La Grotta da Concetta Campobasso (Cb)
Dentro le Mura Termoli (Cb)

Piemonte
Osteria dell’Arco Alba (Cn)
‘L Bunet Bergolo (Cn)
Locanda dell’Olmo Bosco Marengo (Al)
Boccondivino Bra (Cn)
Marsupino Briaglia (Cn)
Bianca Lancia dal Baròn Calamandrana (At)
Violetta Calamandrana (At)
Il Moro Capriata d’Orba (Al)
Da Marisa al Castello Castell’Alfero (At)
Roma Castelletto Stura (Cn)
Madonna della Neve Cessole (At)
La Torre Cherasco(Cn)
Ristorante del Mercatoda Maurizio Cravanzana (Cn)
Rosso Rubino Dronero (Cn)
La Taverna di Fra Fiusch Moncalieri (To)
Cantina dei Cacciatori Monteu Roero (Cn)
Osteria della Pace Sambuco (Cn)
Del Belbo da Bardon San Marzano Oliveto (At)
La Coccinella Serravalle Langhe(Cn)
Lou Sarvanot Stroppo (Cn)
Antiche Sere Torino (To)
Consorzio Torino (To)
Sotto la Mole Torino (To)
San Bernardo Verzuolo (Cn)

Puglia
L’Aratro Alberobello (Ba)
Antichi Sapori Andria (Bt)
Il Castelletto Carovigno (Br)
Da Pompeo Foggia (Fg)
Cucina Casereccia - Le Zie Lecce (Le)
Falsopepe Massafra (Ta)
Masseria Barbera Minervino Murge (Bt)
L’Antica Locanda Noci (Ba)
Peppe Zullo Orsara di Puglia (Fg)
La Piazza Poggiardo(Le)
Fossa del Grano San Severo (Fg)

Sardegna
Sa Piola della Vecchia Trattoria Cagliari (ca)
Santa Rughe Gavoi (Nu)
Su Recreu Ittiri (Ss)
Sas Benas Santu Lussurgiu (Or)

Sicilia
Don Ciccio Bagheria (Pa)
U Locale Buccheri (Sr)
Trattoria del Crocifisso da Baglieri Noto (Sr)
Trattoria del Gallo Palazzolo Acreide (Sr)
Paradiso Palermo (Pa)
Piccolo Napoli Palermo (Pa)
Da Salvatore Petralia Soprana (Pa)
Fratelli Borrello Sinagra (Me)
Vultaggio Trapani (Tp)

Toscana
Il Tirabusciò Bibbiena (Ar)
Summertime Capoliveri (Li)
Antica Fattoria del Grottaione Castel del Piano (Gr)
La Taverna del Pian delle Mura Castiglione d’Orcia (Si)
Il Cantuccio Castiglione della Pescaia (Gr)
La Solita Zuppa Chiusi(si)
Da Burde Firenze (Fi)
Mangiando Mangiando Greve in Chianti (Fi)
Oste Scuro Grosseto (Gr)
Il mecenate Lucca (Lu)
Hosteria La Vecchia Ròta Marciano della Chiana (Ar)
Il Frantoio Montescudaio (Pi)
Il Pozzo Pieve Fosciana (Lu)
Il Garibaldi Innamorato Piombino (Li)
La Bottegaia Pistoia(Pt)
Antica Trattoria Pelliccia Pontremoli (Ms)
Da Bussè Pontremoli (Ms)
Le Panzanelle Radda in Chianti (Si)
Osteria del Carcere San Gimignano (Si)
Da Gagliano Sarteano (Si)
Bistrot del Mondo da Bobo all’Acciaiolo Scandicci (Fi)
Hosteria Il Carroccio Siena (Si)
La Botte Piena Torritadi Siena (Si)
Il Conte Matto Trequanda (Si)

Trentino
Maso Cantanghel Trattoria da Lucia Civezzano (Tn)
Locanda delle Tre Chiavi Isera (Tn)
Boivin Levico Terme (Tn)
La Berlocca Predazzo(Tn)
Nerina Romeno (Tn)
Fuchiade Soraga (Tn)

Umbria
L’Acquario Castiglione del Lago (Pg)
La Miniera di Galparino Città di Castello (Pg)
La Cantina della Villa Nocera Umbra (Pg)
Stella Perugia (Pg)

Valle d’Aosta
Locanda La Clusaz Gignod (Ao)

Veneto
Ai Monti da Zamboni Arcugnano (Vi)
Alle Codole Canale d’Agordo (Bl)
Al Portico Cona (Ve)
Dai Mazzeri Follina (Tv)
Isetta Grancona (Vi)
Locanda Aurilia Loreggia (Pd)
Al Ponte Lusia (Ro)
Madonnetta Marostica (Vi)
Da Conte Mira (Ve)
La Ragnatela Mirano(Ve)
Da Paeto Pianiga (Ve)
Al Forno Refrontolo (Tv)
Al Monte Rosolina (Ro)
Antica Trattoria da Nicola San Donà di Piave (Ve)
Taverna Kus San Zeno di Montagna (Vr)
Antica Trattoria al Bosco Saonara (Pd)
Dalla Libera Sernaglia della Battaglia (Tv)
Da Doro Solagna (Vi)
Alla Sorgente Torrebelvicino (Vi)
La Tavolozza Torreglia(Pd)
Locanda Solagna Vas (Bl)
Ostaria Da Mariano Venezia (Ve)
Al Bersagliere Verona (Vr)
 

Info
www.slowfood.it

COMMENTI

comments powered by Disqus

Ricerca vino o cantina

Cerca

Partecipa al sondaggio

Quale metodo preferisci per acquistare i tuoi vini?

Aperto Sabato 13 Febbraio 2016

Questo sito non può rappresentare una testata giornalistica in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità predefinità. Pertanto non può essere considerato un prodotto editoriale ai sensi della legge 62 del 7 marzo 2001. La redazione dichiara di non essere responsabile per i commenti inseriti nei post. Eventuali commenti lesivi dell'immagine o dell'onorabilità di persone terze non sono da attribuirsi all'autore, nemmeno se il commento viene espresso in forma anonima o criptata, e saranno comunque sottoposti a moderazione.

© 2015 Evolve Digital - P.IVA 02926510922 - Tutti i diritti riservati.