Ingredienti per 4 persone
Una spigola di circa 600-700 gr sfilettata
Per la crema di ceci:
una tazza di ceci secchi ammollati per 12 ore
una costa di sedano
una carota
una cipolla piccola
aglio
olio evo
rosmarino
sale e pepe qb
Per i pomodori confit:
Pomodorini cherry
olio evo
timo fresco
sale
zucchero
Per il pesto:
un mazzo di basilico freschissimo
una manciata di pinoli
olio evo
uno spicchio d'aglio piccolo
una presa di sale grosso
Procedimento per i pomodori confit:
Tagliate i pomodorini a metà e lasciatene qualcuno intero con le foglioline per la guarnizione, disponeteli su una placca da forno e conditeli con olio evo, sale, zucchero e tanto timo fresco. Cuoceteli a 120° per circa 1 ora e mezza - 2 ore.
Procedimento per la crema di ceci:
Metete i ceci in una casseruola con acqua fredda, sedano, carota, cipolla e uno spicchio d'aglio,cuocete per circa un ora, eliminate sedano carota cipolla e aglio, scolateli e passateli al minipimer con un po di brodo di cottura. In una padellina scaldate un po di olio evo con uno spicchio d'aglio e abbondante rosmarino. Fate andare a fuoco dolcissimo per circa 5 minuti, fate raffreddare e eliminate aglio e rosmarino. Unite l'olio alla crema di ceci,salate e pepate.
Procedimento per il pesto:
Battete al mortaio le foglie di basilico con il sale grosso, quando si sarà ridotto di volume unite i pinoli e lo spicchio d'aglio privato dell'anima e un po di olio e continuate a pestare finchè non sarà ben amalgamato.
Tagliate i filetti di spigola facendo dei rettangoli di 4-5 cm, scaldate una padella con olio evo, aglio e rosmarino, quando sarà ben calda scottate i filetti di pesce per circa 30 secondi per lato (dorvranno essere dorati).
Per la presentazione:
Usate delle coppe martini o bicchieri ampi e bassi da finger food. Mettete in ogni bicchiere un po di crema di ceci, 2 filetti di pesce, qualche pomodorino confit, qualche ciuffetto di pesto e finite con dei granelli di sale grosso e dei rametti di rosmarino per decorare.
