Ingredienti per circa 150 ravioli:
Per la sfoglia:
- 500 gr di semola granito
- 5 uova di galline allevate a terra freschissime
- un pizzico di sale
Per la farcia:
- 1,5 kg di ricotta di pecora o capra (di buona qualità)
- 8 carciofi spinosi
- pecorino semistagionato (facoltativo)
- noce moscata
- timo, salvia
- burro
- bottarga di muggine (da grattugiare)
Procedimento per la sfoglia:
Mettete la semola nella spianatoia formndo una fontana, aprite le uova, versatele al centro e iniziate a impastare, lavorate la pasta per almeno 15 minuti e mettete a riposare coprendola in modo che non si secchi.
Procedimento per la farcia:
Pulite i carciofi mettendoli manmano in acqua leggermente acidulata con limone per non annerire, tagliateli a pezzetti di massimo mezzo centimetro e saltateli in una padella bel calda con un po d'olio e qualche spicchio d'aglio intero per circa 1 minuto (devono essere croccanti e mantenere il gusto di carciofo semicrudo). Eliminate l'aglio e unite i carciofi alla ricotta, insaporite con qualche fogliolina di salvia tritata, timo fresco privato dei rametti, una grattata di noce moscata. Se avete usato una ricotta poco saporita aggiungete 1-2 cucchiai di pecorino appena grattugiato. Se serve aggiustate di sale.
Mettete la farcia in una sac a poche per facilitare il lavoro (altrimenti usate 2 cucchiaini), stendete la pasta e spennellatela con acqua o uovo sbattuto per facilitare la chiusura, chiudete i ravioli mettendo abbondante farcia. Sistemate i ravioli su dei vassoi infarinati.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, mettete a scaldare una padella ampia con una noce di burro, qualche foglia di salvia e del timo, scolate i ravioli con una schiumarola direttamente in padella e lucidateli nel burro saltandoli circa un minuto aggiungendo se serve poca acqua di cottura.
Impiattate e spolverate i ravioli con abbondante bottarga appena grattugiata.
