Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di polpa di maiale per arrosto
- 100g di guanciale
- senape di digione in grani
- spago da cucina
- 500gr di champignon
- 500gr di patate da frittura (a pasta gialla)
- salvia, pepe nero, rosmarino, sale, olio evo
- una costa di sedano, una carota, 2-3 scalogni, 4 spicchi di aglio
- brodo vegetale o di carne (facoltativo)
per la salsa agrodolce:
- 80g di albicocche secche
- 80g di prugne secche
- 2 dl di aceto di mele
- 50g di zucchero
- una presa di semi di finocchio pestati al mortaio
Eliminate nervi e i tessuti connettivi dalla carne con un coltello ben affilato, aprite la carne a libro e conditela all'interno con la senape di digione e del pepe nero appena macinato, stendete delle fette di guanciale su tutta la superficie. Arrotolate la carne e legate con lo spago da cucina. Ungete leggermente la carne con dell'olio d'oliva,scaldate una padella antiaderente e quando sarà ben calda scottate la carne su tutte le superfici. Preriscaldate il forno a 180° e infornate in una teglia dal bordo alto con il sedano, la carota, gli scalogni e l'aglio tagliati a pezzi grossolani, è necessaria una cottura di circa 60 minuti, se avete un termometro sarà cotto quando la temperatura al cuore è di 68°.
Spellate i funghi con uno spelucchino ed eliminate la parte terminale del gambo, eliminate eventuali residui di terra con un canovaccio umido (non vanno assolutamente lavati), tagliateli a fettine spesse circa 2mm e scottateli in una padella antiaderente molto calda e leggermente unta e con della salvia per profumare. Salate e pepate.
Procedura per le patate in stick: tagliate le patate a fiammifero (è possibile farlo col coltello tagliando prima a fettine sottili e poi a julienne ma in commercio vendono attrezzi appositi per facilitare il lavoro) e lavate alcune volte le patate finchè l'acqua non rimane trasparente in modo da eliminare l'amido (questa procedura è indispensabile per avere le patatine croccantissime anche quando si saranno raffreddate) e asciugatele con cura con un canovaccio. Friggetele con olio ben caldo (per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi eccessivamente friggetene poche per volta) e asciugatele dall'olio in eccesso con carta assorbente o carta per frittura.
Procedura per la salsa: tagliate le prugne e le albicocche a cubetti, caramellate leggermente lo zucchero in un pentolino e versatevi la frutta secca e l'aceto, cuocete per qualche minuto e frullate il tutto al minipimer. Aggiungete un pizzico di sale e i semi di finocchio battuti al mortaio,assaggiate e se serve addensate con pochissima maizena stemperata in un ccucchiaio d'acqua.
Sfornate l'arrosto e lasciatelo riposare su un tagliere per 5 minuti e eliminate lo spago. Mettete la teglia su un fornello e deglassate con mezzo bicchiere di vino bianco secco (va bene anche del brodo o della semplice acqua),quando sarà evaporato l'alcool versate 2-3 mestoli di brodo (o acqua) e qualche rametto di rosmarino,fate restringere per qualche minuto e addensate con 1-2 cucchiaini di maizena stemperata con pochissima acqua fredda ,aggiungete una noce di burro e filtrate con un colino mettendo da parte la salsa. Se non vi piace l'agrodolce questa salsa è sufficiente a nappare il piatto ma la salsa agrodolce rende il piatto decisamente piu' completo.
Per la presentazione:
Disponete sul piatto un letto di funghi, affettate la carne spessa 3-4 cm e adagiatene 2 fette sopra i funghi, nappate la carne con la salsa fatta col fondo di cottura, disponete una manciata di patate sulla carne,versate un po di salsa agrodolce attorno alla carne a decorare il piatto in modo che i commensali potranno scegliere se mangiarla insieme alla carne o meno.
