IL PROGRAMMA DI STUDIO È STRUTTURATO SU CINQUE LIVELLI.
Con la frequenza di questo percorso, si ottiene la qualifica di Maestro Sommelier Enogastronomo Esperto in Analisi Sensoriale degli Alimenti. Il corso prevede, all’incirca 120 ore di lezioni e pratica di degustazione di: vini, distillati, liquori, formaggi, salumi, oli extra vergini di oliva, mieli, prodotti carnei, prodotti ittici, conserve alimentari, pani e dolci.
Durante il corso, una particolare attenzione verrà riservata ai prodotti con marchio di qualità europeo: DOP, IGP, DOCG, DOC, IGT, STG, BIOLOGICO, con un occhio di riguardo a quelli della regione nella quale si terrà il master. Il percorso è indirizzato ai giovani diplomati o laureati che intendono proiettarsi verso una carriera di: responsabile Food and Beverage (settore: Turistico/Alberghiero); direttore commerciale o consulente aziendale per il controllo organolettico della qualità dei prodotti (settore: vinicolo, caseario, agroalimentare o GDO); restaurant manager, con l’indirizzo di valorizzazione dei prodotti tipici e della Dieta Mediterranea (settore: gestione di ristoranti o di reparti food & beverage di strutture alberghiere).
Primo percorso formativo
ll primo percorso formativo sarà suddiviso in otto piacevoli incontri teorico-pratici di circa tre ore ed è indirizzato a coloro che desiderano conoscere meglio il mondo del vino, della birra, dell’olio, dei formaggi, dei salumi, dei mieli e del pane. Una particolare attenzione verrà riservata ai prodotti tipici e/o tradizionali nazionali, con un occhio di maggior riguardo a quelli delle regioni dove si terrà il master. Durante il corso si terranno degustazioni guidate di almeno trenta vini di qualità, di birre speciali, di oli di oliva, di pani, di formaggi, di salumi e di mieli. Le lezioni si svolgeranno su due sezioni settimanali: il pomeriggio del Venerdì, dalle 18.30 alle 21.30, e la mattina del Sabato dalle 10.00 alle 13:00. Tutte le lezioni saranno supportate da tecnologia informatica, è tenute da relatori qualificati. L’ordine delle lezioni potrebbe subire delle variazioni.
- iscrizione annuale all’Accademia Epulae;
- cartella con schede per le degustazioni;
- libro di testo del professor Ella Pagliarini: VALUTAZIONE SENSORIALE “aspetti teorici, pratici e metodologici” edizioni Hoepli (consegna al termine del corso);
- ll’attestato a fine corso di frequenza del 1° livello e la spilla dell’accademia in argento ”placcata oro e smaltata a mano con lacche cinesi”.
Programma delle lezioni per il corso di primo livello dei cinque previsti per il rilascio della qualifica di Maestro Sommelier Enogastronomo Esperto in Analisi Sensoriale degli Alimenti
• Fondamenti di fisiologia per la valutazione, dell’analisi visiva, olfattiva, gustativa, gusto-olfattiva, tattile e uditiva.
• Introduzione all’analisi sensoriale del vino con test di riconoscimento dei componenti principali e di altri indicatori.
• Terminologia e tecnica della degustazione – Attraverso l’analisi visiva, olfattiva, gustativa, gusto-olfattiva, tattile e uditiva – Test con prove pratiche, per la valutazione delle capacità sensoriali del degustatore.
• Prove pratiche di degustazione guidata.
• Cenni di viticoltura. Terroir e cultivar.
• Enologia: i principali sistemi di vinificazione.
• Legislazione e classificazione dei vini, e dei vini speciali: spumanti, liquorosi ed aromatizzati.
• Prove pratiche di degustazione guidata.
• La Birra: storia, produzione e principali tipologie.
• Prove pratiche di degustazione guidata.
• Nozioni di base sull’arte della panificazione e principi tecnici dell’analisi sensoriale del pane.
• Prove pratiche di degustazione guidata.
• Nozioni sulla produzione olearia e principi tecnici dell’analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine ed extra vergine.
• Prove pratiche di degustazione guidata.
• Nozioni di base sulla produzione casearia e principi tecnici dell’analisi sensoriale dei formaggi.
• Prove pratiche di degustazione guidata.
• Nozioni di base sulla produzione norcina e principi tecnici dell’analisi sensoriale dei salumi.
• Prove pratiche di degustazione guidata.
• Nozioni e principi tecnici dell’analisi sensoriale dei mieli monofloreali e di multiflora.
• Prove pratiche di degustazione guidata.
Secondo percorso formativo
Il secondo percorso formativo sarà suddiviso in otto piacevoli incontri teorico-pratici di circa tre ore ed è indirizzato a coloro che desiderano conoscere meglio: l’enografia nazionale , i distillati, il cioccolato, il caffè, il the, le acque minerali. Una particolare attenzione verrà riservata ai prodotti tipici e/o tradizionali nazionali, con un occhio di maggior riguardo a quelli delle regioni dove si terrà il master. Durante il corso si terranno degustazioni guidate. Le lezioni si svolgeranno su due sezioni settimanali: il pomeriggio del Venerdì, dalle 18.30 alle 21.30, e la mattina del Sabato dalle 10.00 alle 13:00. Tutte le lezioni saranno supportate da tecnologia informatica, è tenute da relatori qualificati. L’ordine delle lezioni potrebbe subire delle variazioni.
- cartella con schede per le degustazioni;
- libro di testo sui vini (consegna al termine del corso);
- l’attestato a fine corso di frequenza del 2° livello.
Programma delle lezioni per il corso di secondo livello dei cinque previsti per il rilascio della qualifica di Maestro Sommelier Enogastronomo Esperto in Analisi Sensoriale degli Alimenti.
• Enografia nazionale del nord Italia: IGT, DOC e DOCG.
• Degustazioni guidate e test discriminanti per la valutazione delle capacità sensoriali.
• Enografia nazionale del centro Italia: IGT, DOC e DOCG.
• Degustazioni guidate e test discriminanti per la valutazione delle capacità sensoriali.
• Enografia nazionale: Il sud e le isole: IGT, DOC e DOCG.
• Degustazioni guidate e test discriminanti per la valutazione delle capacità sensoriali.
• Approfondimento sulle Birre speciali.
• Degustazioni guidate e abbinamenti con il cibo.
• Distillati: storia, produzione e principali tipologie – Introduzione all’analisi organolettica.
• Degustazione guidata.
• Cioccolato: storia, produzione e principali tipologie – Introduzione all’analisi organolettica.
• Degustazioni guidate di cioccolati di mono origine in abbinamento con vini e distillati.
• Caffè e the: storia, produzione e principali varietà – Introduzione all’analisi organolettica.
• Degustazioni guidate.
• Alla scoperta delle acque minerali.
• Degustazioni guidate.
Terzo percorso formativo
Il terzo percorso formativo sarà suddiviso in otto piacevoli incontri teorico-pratici di circa tre ore ed è indirizzato a coloro che desiderano conoscere meglio l’enografia mondiale, gli spumanti del mondo ottenuti con il Metodo Classico, la storia della gastronomia e del galateo a tavola, le funzioni e i compiti del sommelier enogastronomo. Una particolare attenzione verrà riservata ai prodotti tipici e/o tradizionali nazionali, con un occhio di maggior riguardo a quelli delle regioni dove si terrà il master. Durante il corso si terranno degustazioni guidate. Le lezioni si svolgeranno su due sezioni settimanali: il pomeriggio del Venerdì, dalle 18.30 alle 21.30, e la mattina del Sabato dalle 10.00 alle 13:00. Tutte le lezioni saranno supportate da tecnologia informatica, è tenute da relatori qualificati. L’ordine delle lezioni potrebbe subire delle variazioni.
- cartella con schede per le degustazioni;
- libro sull’enologia mondiale (consegna al termine del corso);
- l’attestato a fine corso di frequenza del 3° livello.
Programma delle lezioni per il corso di terzo livello dei cinque previsti per il rilascio della qualifica di Maestro Sommelier Enogastronomo Esperto in Analisi Sensoriale degli Alimenti.
• L’enografia della Francia – Principali vitigni e vini – Le più importanti regioni vitivinicole.
• Degustazioni guidate.
• L’enografia europea – parte I – Principali vitigni e vini. Le più importanti regioni vitivinicole.
• Degustazioni guidate.
• L’enografia europea – parte II – Principali vitigni e vini. Le più importanti regioni vitivinicole
• Degustazioni guidate.
• L’enografia dell’America del Nord e del Sud, dell’Africa – Principali vitigni e vini. Le più importanti regioni vitivinicole.
• Degustazioni guidate.
• L’enografia dell’Oceania e dell’Asia – Principali vitigni e vini. Le più importanti regioni vitivinicole.
• Degustazioni guidate.
• Approfondimento sugli spumanti Metodo Classico – francesi, spagnoli, italiani e del resto del mondo.
• Degustazioni guidate.
• Storia della gastronomia e galateo della tavola.
• Menù: lista delle pietanze e loro abbinamento.
• Funzioni e compiti del sommelier enogastronomo.
• Tecniche di servizio ed attrezzature.
Quarto percorso formativo
Il quarto percorso formativo sarà suddiviso in otto piacevoli incontri teorico-pratici di circa tre ore ed è indirizzato a coloro che desiderano approfondire e conoscere meglio: la produzione olearia e principi tecnici dell’analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine ed extra vergine, i formaggi Italiani, i formaggi francesi, formaggi del resto del mondo, la produzione norcina italiana, la produzione norcina del resto del mondo, mieli italiani e del resto del mondo “monofloreali e di multiflora. Una particolare attenzione verrà riservata ai prodotti tipici e/o tradizionali nazionali, con un occhio di maggior riguardo a quelli delle regioni dove si terrà il master.
Durante il corso si terranno degustazioni guidate. Le lezioni si svolgeranno su due sezioni settimanali: il pomeriggio del Venerdì, dalle 18.30 alle 21.30, e la mattina del Sabato dalle 10.00 alle 13:00. Tutte le lezioni saranno supportate da tecnologia informatica, è tenute da relatori qualificati. L’ordine delle lezioni potrebbe subire delle variazioni.
- cartella con schede per le degustazioni;
- libro sui formaggi (consegna al termine del corso);
- libro sui salumi (consegna al termine del corso);
- libro sugli oli (consegna al termine del corso);
- libro sul miele (consegna al termine del corso);
- l’attestato a fine corso di frequenza del 4° livello.
Programma delle lezioni per il corso di quarto livello dei cinque previsti per il rilascio della qualifica di Maestro Sommelier Enogastronomo Esperto in Analisi Sensoriale degli Alimenti.
• Approfondimento sulla produzione olearia e principi tecnici dell’analisi sensoriale dell’olio di oliva vergine ed extra vergine.
• Prove pratiche di degustazione di oli italiani, comunitari e extra comunitari.
• Approfondimento sulla produzione dei formaggi Italiani.
• Prove pratiche di degustazione e abbinamento vini.
• Approfondimento sulla produzione dei formaggi francesi.
• Prove pratiche di degustazione e abbinamento vini.
• Approfondimento sulla produzione dei formaggi del resto del mondo.
• Prove pratiche di degustazione e abbinamento vini.
• Approfondimento sulla produzione norcina italiana.
• Prove pratiche di degustazione e abbinamento vini.
• Approfondimento sulla produzione norcina del resto del mondo.
• Prove pratiche di degustazione e abbinamento vini.
• Approfondimento sulla tecnica dell’analisi sensoriale dei mieli monofloreali e di multiflora.
• Prove pratiche di degustazione di mieli italiani, e test discriminanti.
• Approfondimento sulla tecnica dell’analisi sensoriale dei mieli monofloreali e di multiflora.
• Prove pratiche di degustazione di mieli comunitari ed extra comunitari, e test discriminanti.
Quinto percorso formativo
Il quinto percorso formativo sarà suddiviso in nove piacevoli incontri teorico-pratici di circa tre ore ed è indirizzato a coloro che desiderano conoscere meglio: i cereali, i legumi, le paste tipiche, le spezie, le erbe aromatiche, i prodotti ittici e i loro derivati, i prodotti carnei, i distillati del mondo, l’antropologia del mangiare e del bere, le nozioni scientifiche sulla nutrizione e sui valori della Dieta Mediterranea. Una particolare attenzione verrà riservata ai prodotti tipici e/o tradizionali nazionali, con un occhio di maggior riguardo a quelli delle regioni dove si terrà il master.
Durante il corso si terranno degustazioni guidate. Le lezioni si svolgeranno su due sezioni settimanali: il pomeriggio del Venerdì, dalle 18.30 alle 21.30, e la mattina del Sabato dalle 10.00 alle 13:00. Tutte le lezioni saranno supportate da tecnologia informatica, è tenute da relatori qualificati. L’ordine delle lezioni potrebbe subire delle variazioni.
- cartella con schede per le degustazioni;
- un libro di cucina
- l’attestato a fine corso di frequenza del 5° livello.
Programma delle lezioni per il corso di quinto livello dei cinque previsti per il rilascio della qualifica di Maestro Sommelier Enogastronomo Esperto in Analisi Sensoriale degli Alimenti.
• Alla scoperta dei cereali, dei legumi e delle paste tipiche.
• Momenti di Show Cooking, con degustazione guidata di primi piatti e dei vini in abbinamento.
• Alla scoperta di un mondo di spezie e di erbe aromatiche – Prove di riconoscimento.
• Momenti di Show Cooking, con degustazione guidata di primi piatti e dei vini in abbinamento.
• Dal mare e dai laghi – Conosciamo: pesci, molluschi, crostacei e i loro derivati.
• Momenti di Show Cooking con degustazione guidata di crudità e dei vini in abbinamento.
• Scopriamo le carni – avicole, cunicole, ovine, suine, bovine, equine.
• Momenti di Show Cooking, con degustazione guidata di secondi piatti e dei vini in abbinamento.
• 1ª parte: Approfondimento sui Whisky e sui distillati di vino del mondo.
• Degustazioni guidate di Whisky, Brandy, Cognac e Armagnac.
• 2ª parte: Approfondimento sui distillati del mondo.
• Degustazioni guidate di Vodka, Rum, Tequila e distillati di frutta.
• Antropologia del mangiare e del bere.
• Nozioni di approfondimento sulla Dieta Mediterranea.
• A tavola con il nutrizionista – Nozioni scientifiche e cena studio.
• Esame finale per il rilascio della qualifica di: Maestro Sommelier Enogastronomo Esperto in Analisi Sensoriale degli Alimenti.
PER INFORMAZIONI CONTATTARE:
Accademia Internazionale per la Formazione e la Promozione della Cultura Enogastronomica
e dell’Analisi Sensoriale degli Alimenti
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