PER LA PRIMA EDIZIONE DEL PROGETTO IDEATO E ORGANIZZATO DAL CONSORZIO DUE GIARE SEMINARI, DEGUSTAZIONI, LABORATORI DI CUCINA DEDICATI AD OTTO PRODOTTI AGROALIMENTARI LOCALI.
Due giornate all’insegna della cultura del cibo, con alcuni dei prodotti più tipici della tradizione culinaria della Sardegna. Si muove su questi binari “Gusti di Marmilla”, la due giorni a base di seminari, degustazioni e laboratori di cucina in programma sabato 12 e domenica 13 maggio tra Senis e Curcuris, due piccoli paesi di questa incantevole zona dell’isola.
La manifestazione, elaborata e organizzata dal Consorzio Due Giare, prevede una vera e propria festa dei sapori e dei profumi a base di pani ‘e saba, olio extravergine di oliva, mandorle cultivar arrubia, lumache, grano “Cappelli”, coccoi a pitzus, cipolla rossa e pibadra (tutti presenti nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Sardegna stilato ai sensi del Decreto ministeriale 350/99), che andranno a ispirare le parole degli esperti e le ricette ideate e realizzate da cuochi e chef appositamente per visitatori e degustatori.
Il programma
“Gusti di Marmilla” si apre sabato 12 maggio, alle 16, nel Palazzo Baronale di Senis (Or), con un seminario dedicato alla “tutela dei prodotti tradizionali fra tradizione e innovazione”. Dopo i saluti del sindaco Salvatore Soi e del presidente del Consorzio Due Giare Lino Zedda, si alterneranno le relazioni di Giovanni Antonio Farris e Francesco Nuvoli, docenti della Facoltà di agraria dell’Università di Sassari, le testimonianze dell’Associazione Nazionale Cuochi della Provincia di Oristano sull’utilizzo “contemporaneo” di prodotti della tradizione, Luca Saba, presidente della Coldiretti Sardegna, Gianni Ibba, dirigente dell’Agenzia Laore Sardegna. A tirar le fila dell’incontro – coordinato dal docente di sociologia del territorio e dell’ambiente dell’Università di Cagliari Benedetto Meloni – sarà l’assessore regionale all’Agricoltura Oscar Cherchi. E dopo tanto sapere arriva il momento del sapore: al termine del seminario è in programma una degustazione a base dei prodotti tradizionali.
Domenica 13 maggio, la manifestazione si sposta di una quindicina di chilometri e si trasferisce a Curcuris (Or) per un’intera giornata dedicata agli alimenti e alle preparazioni dalle forme, dalla consistenza e dagli aromi inconfondibili. Nel piccolo centro ai piedi del Monte Arci, le vie caratterizzate dalla presenza delle tipiche case in pietra dell’Alta Marmilla accoglieranno – a partire dalle 9.30 – stand espositivi e angoli degustazione. Oltre a soddisfare il palato, il percorso gastronomico darà ai visitatori l’opportunità di conoscere tradizioni produttive antichissime e le innovazioni potenziali che i prodotti sono in grado di regalare. Per i più curiosi (sempre dalle 9.30 in poi) c’è la possibilità di partecipare ai Laboratori del Gusto diretti dagli chef dell’Associazione Nazionale Cuochi della Provincia di Oristano, mentre per i più piccoli la manifestazione prevede uno spazio ad hoc. È “Giocare con il cibo”, un laboratorio con letture, disegni e attività di animazione scenica, in programma dalle 16. Due gli obiettivi dell’iniziativa: far conoscere ai bambini il valore storico e culturale della produzione agroalimentare dell’Alta Marmilla e fungere da breve percorso di educazione al mangiar sano. Tutti i laboratori sono gratuiti (con prenotazione telefonica al numero 0783 910013, o per email all’indirizzo sviluppoduegiare@tiscali.it).
E alle 18.30 arriva il gran finale con il Festival del Gusto, una degustazione “in musica” delle ricette preparate durante i laboratori e di altre pietanze in cui gli otto protagonisti di “Gusti di Marmilla” regnano sovrani. Il pubblico sarà invitato a danzare insieme al gruppo folk di Curcuris, accompagnato dalla chitarra sarda di Ignazio Cadeddu, per rinnovare un’usanza – quella del ballo tondo – ancora molto sentita e praticata dalla comunità locale.
Lungo il fine settimana tra Senis e Curcuris sarà distribuita una Guida contenente delle schede sui prodotti utilizzati e le ricette elaborate dall’Associazione Nazionale Cuochi Provincia di Oristano. Il menù proposto prende il via con i piatti d’entrata (come, ad esempio, la semplice ma corposa zuppa di cipolle rosse), passa per i primi, con varie portate a base di grano cappelli, fa tappa sulle immancabili lumache della Marmilla, per chiudere con i dolci, come, per citare uno dei presenti, il gelato al pane ‘e saba.
Nel progetto del Consorzio Due Giare la valorizzazione del saper fare locale si apre alle nuove frontiere della comunicazione interattiva. Oltre alla guida cartacea, le informazioni sui prodotti e le ricette posso essere acquisite scaricando gratuitamente dall’APP store I-Tunes un’apposita App per I-phone.
Il progetto “Gusti di Marmilla”
“Gusti di Marmilla” è un progetto di promozione istituzionale che segue la filosofia di una “riappropriazione” del valore socio-culturale del cibo, inteso come cardine e testimone del rapporto fra uomo e vita. Non a caso la manifestazione mette al centro dell’attenzione prodotti e cibi ricchi di valore fortemente legati al ciclo della vita agricola che per secoli – cucinati, conservati, trasformati, lavorati e portati sulle tavole – hanno scandito le stagioni delle popolazioni della Marmilla e che arrivano fino a noi portando in dote tanta storia e qualità organolettiche e gustative eccezionali.
Il progetto Gusti di Marmilla è realizzato anche grazie al contributo dell’Assessorato Regionale dell’Agricoltura e Riforma agro-pastorale della Sardegna e dei comuni di Albagiara, Baradili, Curcuris, Gonnosnò, Nureci, Pompu, Senis, Sini, Villa Verde.
I prodotti
Pani ‘e saba
Su pani ‘e saba rappresenta una delle prime trasformazioni rituali del pane in dolce, di antichissima origine rurale. La preparazione è piuttosto complessa e prevede l’impiego di tantissimi ingredienti: sapa di mosto, uva passita sultanina, farina di tipo 0, mandorle, spezie (semi d’anice, garofano e cannella), scorza d’arancia, lievito naturale, acqua. Dopo la lunga lavorazione, eseguita con pazienza dalle massaie, si lascia freddare su pani ‘e saba coperto da un panno, per almeno un giorno intero. Infine si immerge nella sapa bollente per sa lungidura, e si guarnisce con i diavoletti. Il dolce è tipico della Marmilla e soprattutto del Comune di Sini dove, il 25 aprile, in occasione dei festeggiamenti in onore di San Giorgio, si tiene una frequentatissima sagra dedicata a su pani ‘e saba.
Olio extravergine di oliva
Le colline della Marmilla ospitano una grande quantità di ulivi. L’olivicoltura ha, infatti, nel territorio una tradizione secolare o addirittura millenaria, a testimonianza del legame e del rapporto ancestrale fra gli agricoltori e questa bellissima e generosa pianta. Il momento della raccolta delle olive è sentita, ancora oggi, da tutti gli abitanti della zona come un momento di fatica ma anche di gioia per il perpetuarsi di questo arcaico rito. Gli oli attuali possiedono qualità organolettiche eccellenti che derivano dalle cultivar utilizzate (semidana, pitz’e carroga, bosana, nera di Gonnos, etc) e dalla professionalità degli operatori. I degustatori definiscono questi oli come fruttati, con aroma di oliva invaiata, dal gusto armonico con sensazioni di piccante e amaro e sapori di carciofo.
Mandorle – cultivar arrubia – Mendua arrubia
Nel territorio della Marmilla la coltura della mandorla, con le sue piante resistenti alla siccità, fa il paio con quella dell’olivo ed è naturale su un territorio in cui l’agricoltura ha sempre fatto i conti con la mancanza di acqua. Il suo ciclo produttivo caratterizza l’andamento delle stagioni: si passa, infatti, dal bianco dei mandorleti nel tardo inverno, al verde tenue dei germogli che sfidano l’arsura estiva in mezzo ai campi ingialliti dal sole, per poi essere dominati dal rosso dei frutti di fine estate. Questi, grazie all’abilità delle massaie, vengono sgusciati per essere conservati e, successivamente, impiegati nella produzione dei deliziosi dolci tipici della Marmilla: amaretti, gueffus, i papassini, il torrone, su pani ‘e saba.
Lumache – Sitzigorrus
Anche le campagne della Marmilla sono diffusamente popolate dalle lumache, nelle tipologie della Helix Aspersa, lumaca grossa dal guscio marrone chiamata sitzigorru, ma anche dalle piccole mungettas, di dimensioni ridotte, ma molto prelibate. In tutta l’area le lumache sono considerate una vera ghiottoneria ed è frequente, dopo la pioggia, incontrare i raccoglitori in giro per le campagne. Molto ampie sono le possibilità di impiego in cucina: bollite, in verde, al sugo, gratinate al forno, le lumache sono sempre apprezzate come una prelibatezza. Ricercatissime sono anche le monachelle, piccole lumache raccolte chiuse nel loro opercolo e, per questo, chiamate tuppadas. Vengono consumate arrosto, mangiate caldissime e salate al momento. Nel territorio particolare risalto a questo prodotto viene dato dal Comune di Senis, che organizza da diversi anni ormai, una rinomata “Sagra della Lumaca”.
Grano duro varietà Senatore Cappelli – “Trigu Kappelli”
Questa pregiata varietà di grano, deve il suo nome al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della Riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. É un frumento duro, aristato, ampiamente coltivato nel Sud Italia e in Sardegna. In Marmilla arriva nel 1932 e subito cattura l’attenzione dei contadini locali anche grazie al suo particolare aspetto: è, infatti, alto quasi due metri, dotato di una spiga dorata aristata in nero. La farina ottenuta dalla sua lavorazione si presta sia alla panificazione (ingrediente fondamentale dei pani tipici) sia alla preparazione di pasta e dolci tradizionali. In Marmilla il grano duro Cappelli ha trovato un clima ideale per la sua crescita e, ancora oggi, è coltivato in varie aree del territorio.
Coccoi a pitzus
Il coccoi è un pane di pasta dura caratterizzato da una crosta croccante e dal colore dorato, e da una mollica compatta e di colore bianco. Si tratta di una specialità prelibata per l’ottimo gusto ed il profumo che ricorda decisamente quello del grano. Si contraddistingue per le tipiche decorazioni costituite da triangolini e cornetti realizzati lungo tutto il perimetro inferiore del pane, e da ulteriori sporgenze (pitzus) ricavate sulla parte superiore dello stesso. É un pane pregiato che in passato, e ancora oggi in Marmilla, si preparava per le grandi ricorrenze e, principalmente, per i matrimoni. Una versione è, infatti, denominata pane ‘e coia (pane da matrimonio), in quanto trovava posto nel tavolo degli sposi, disposto nei cestini ornati con spighe di grano.
Pibadra – “Tamatiga siccada”
Si tratta di un prodotto legato alla tradizione rurale dell’alta Marmilla. Ogni famiglia, durante l’estate, usava “salvare” i pomodori in esubero, che non potevano essere consumati freschi, attraverso un processo di essiccazione. I pomodori, della locale varietà a zucchina, venivano tagliati a metà, cosparsi di sale e fatti essiccare al sole nei cortili delle case. Quando perdevano completamente l’umidità, si riunivano le due metà del pomodoro ponendo all’interno una foglia di alloro. I pomodori secchi sono ancora oggi molto utilizzati nella cucina tradizionale per insaporire i piatti tipici: brodo di carne, fave e lenticchie, lumache, fregola sarda, cacciagione. Quelli sott’olio possono essere gustati anche come antipasto.
Cipolla rossa – “Chipudda arrubia”
È sicuramente uno di quei prodotti tradizionali che più sono legati alla dura vita che il contadino della Marmilla conduceva nei campi. Non è retorica: spesso tutto ciò di cui il bracciante poteva disporre per lavorare dall’alba al tramonto erano una zappa, sa marra, una fiasca o una zucca per l’acqua, a volte del vino, ma sempre il pane e per companatico l’inevitabile chipudda.
Cipolla tradizionale locale coltivata in asciutto, ha un bulbo di forma globosa, color rosso ruggine, di grandi dimensioni che pesa sino a 700-800 grammi. La cipolla rossa di Marmilla è coltivata in terreni medio profondi, ricchi di sostanza organica. Il seme è messo a dimora fra gennaio-febbraio, mentre la raccolta avviene nel periodo di maggio giugno.
Per informazioni:
Consorzio Due Giare, Agenzia di Sviluppo Locale
Tel. 0783 910013
