É il vino della tradizione, ottenuto dalla vinificazione di uve surmature. Le uve, provenienti da vigneti collinari, vengono lasciate surmaturare (leggero appassimento) sui ceppi, dove rimangono fino a fine ottobre. il nome “istentale” non ha in italiano una traduzione letterale propria, è comunque una stella della costellazione di Orione, usata in antichità da pastori e contadini come punto di  riferimento per semine, raccolti, orari, etc. E’ la prima stella che vediamo al tramonto e l’ultima che sparisce all’alba. La più luminosa, la guida, la prima del gruppo, in questo caso il primo vino della tradizione.